Environmentální hledisko a výhody rostlinné stravy

Často slyšíme o emisích z dopravy nebo průmyslu, ale za 26 % globálních emisí skleníkových plynů je zodpovědná naše strava, resp. potravinové systémy jako takové. Studie ukazují, že klimatickou krizi nelze vyřešit jen výměnou žárovek nebo omezením plastů – musíme se zaměřit i na to, co jíme. A právě školní stravování může být dalším důležitým dílkem pro udržitelnější budoucnost!

Proč jsou rostlinné suroviny k přírodě šetrnější?

Hlavním důvodem není doprava (převoz potravin tvoří jen malou část emisí), ale samotný způsob hospodaření. Živočišné potraviny (maso, mléko, vejce) mají výrazně vyšší uhlíkovou stopu než ty rostlinné z několika důvodů:

• Využití půdy: Pro chov zvířat a pěstování jejich krmiva potřebujeme obrovské plochy půdy, kvůli kterým se často odlesňuje.
• Náročnost výroby: Více než 80 % ekologické stopy potravin vzniká přímo na farmě – aplikací hnojiv nebo přirozenou produkcí metanu u skotu.
• Efektivita: Na výrobu 1 kg hovězího masa je potřeba mnohonásobně více zdrojů (vody, krmiva, času) než na vypěstování třeba 1 kg luštěnin.

Jak velký rozdíl to je, když zařadíme rostlinný oběd? [odkaz na uhlíkovou kalkulačku]

Jak velký rozdíl to je, když zařadíme rostlinný oběd?

Každé jídlo má svou uhlíkovou stopu – tedy množství skleníkových plynů, které vznikne při jeho výrobě, zpracování a dopravě. A rozdíly mezi různými pokrmy jsou opravdu výrazné!

Zatímco oběd s hovězím masem může vyprodukovat až 7 kg CO2, čočková nebo fazolová polévka s celozrnným pečivem má stopu jen kolem 0,5–1 kg CO2. To je rozdíl až 7× menší.

Co to znamená v praxi?

Pokud by všichni strávníci ve školních jídelnách (tedy 2 miliony lidí, z toho 1,8 milionu dětí) jedli rostlinný oběd jen 2× týdně, ušetřili bychom ročně přibližně 58 900 tun CO2 – což odpovídá emisím z 12 000 aut za celý rok.

Vyzkoušejte si naši uhlíkovou kalkulačku a zjistěte, jak moc může změna jídelníčku pomoci planetě! [odkaz na kalkulačku]

A co plýtvání?

V českých jídelnách končí jako odpad až 31 % uvařeného jídla podle výzkumu organizace Zachraň jídlo (48 % odpadu tvoří zbytky na talířích žáků, 43 % nevydané pokrmy a 9 % zbytky z přípravy). Ročně tak vyhodíme pokrmy v hodnotě 2,5 miliardy korun. Vyhozené jídlo není jen ztráta peněz, ale i promarněná energie, voda a práce personálu školních jídelen. U emisně náročných potravin, jako je např. maso, je tato ztráta pro přírodu ještě závažnější.

Zdravotní hledisko a výhody rostlinné stravy

jak má vypadat “zdravý talíř” (grafika)

Jak má vypadat "zdravý talíř"?

Zdravý talíř není jen o tom, co jíme, ale i v jakých poměrech. Podle doporučení odborníků (včetně Harvard Medical School) by ideální jídlo mělo vypadat takto:

🥗 Polovina talíře: zelenina a ovoce
Pestré barvy = pestré živiny! Čím víc druhů zeleniny a ovoce, tím líp. Brambory se do této kategorie nepočítají (mají jiný nutriční profil).

🌾 Čtvrtina talíře: celozrnné obiloviny
Celozrnné pečivo, rýže, quinoa, pohanka nebo ovesné vločky – zdroj energie a vlákniny, která podporuje trávení.

🫘 Čtvrtina talíře: zdroj bílkovin
Luštěniny (čočka, fazole, cizrna), tofu, tempeh, ořechy, semínka – rostlinné bílkoviny jsou šetrné k přírodě i k našemu zdraví.

➕ Doplňky:
Zdravé tuky (olivový olej, ořechy, avokádo) a dostatek tekutin (nejlépe voda, nesycené nápoje).

Proč je to důležité?
Tento model pomáhá dětem i dospělým získat všechny potřebné živiny, udržet zdravou váhu a snížit riziko civilizačních onemocnění.

[grafika zdravého talíře]

• EAT Lancet doporučení

EAT-Lancet doporučení

Co je EAT-Lancet?
Jde o mezinárodní komisi složenou z 37 předních vědců z 16 zemí, která v roce 2019 zveřejnila komplexní studii o budoucnosti stravování. Cílem bylo odpovědět na otázku: Jak se stravovat tak, aby bylo jídlo zdravé pro nás i pro planetu?

Hlavní zjištění:
Současný způsob stravování není udržitelný – výroba potravin je zodpovědná za čtvrtinu globálních emisí a zároveň miliardy lidí trpí podvýživou nebo naopak obezitou.

Co doporučují?
EAT-Lancet navrhuje Planetary Health Diet – jídelníček, který:

• Zdvojnásobuje spotřebu ovoce, zeleniny, luštěnin a ořechů
• Snižuje konzumaci masa (zejména červeného) o 50 %
• Omezuje cukr a rafinované obiloviny

Proč je to relevantní pro školní stravování?
Tato doporučení nejsou radikální – jde o postupnou změnu směrem k pestřejšímu a vyváženějšímu jídelníčku. Školní jídelny mají jedinečnou příležitost formovat stravovací návyky dětí a ukázat jim, že zdravé a udržitelné jídlo může být zároveň chutné.

Více informací: EAT-Lancet Commission

Běžná strava v ČR často vykazuje nedostatek složek, které jsou pro zdravý vývoj dětí zásadní. Rostlinná jídla tyto mezery efektivně zaplňují:

• Vláknina: Nachází se pouze v rostlinných zdrojích (luštěniny, celozrnné obiloviny, ovoce, zelenina). Je nezbytná pro funkci trávicího ústrojí a zdraví mikrobiomu. Rostlinná jídla tak pomáhají dostat do jídelníčku dostatečné množství vlákniny.
• Vitamíny: Rostlinné zdroje jsou primárním dodavatelem vitamínů C, A, K a E a antioxidantů, které se v živočišných produktech vyskytují v minimálním množství nebo vůbec.
• Profil tuků: Rostlinná jídla přirozeně neobsahují cholesterol a mají nízký podíl nasycených mastných kyselin, jejichž nadbytek zvyšuje riziko civilizačních onemocnění.

Vyvracení mýtů / Q&A

Q: Ale děti to přece nechtějí jíst, nejsou na to zvyklé z domu!
A: To je samozřejmě relevantní podnět, nicméně to není důvod přestat děti učit, jak se správně a zdravě stravovat. Školy plní výchovně-vzdělávací funkci v mnoha jiných ohledech a nikomu to zvláštní nepřijde. Proto je důležité, aby se i personál vzdělával v tom, jak připravit chutná rostlinná jídla, která si děti oblíbí.

Q: Bez masa by moje děcka nepřežily, lidi jsou všežravci.
A: Vyvážená rostlinná strava obsahuje veškeré živiny, které člověk v jakémkoliv věku potřebuje ke zdravému vývoji. Navíc nikdo neusiluje o úplný zákaz masa ve školních jídelnách – pouze omezení konzumace má velmi příznivý vliv na lidské zdraví i naši planetu.
Zdroj: American Academy of Nutrition and Dietetics

Q: Sója obsahuje ženské hormony (estrogen)!
A: Sója obsahuje fytoestrogen, což je rostlinný hormon, který nemá na lidskou hladinu pohlavních hormonů téměř žádný vliv, pokud není konzumován v extrémním množství. Studie ukazují, že i 6 porcí sóji denně má pozitivní vliv na ženské i mužské zdraví.
Zdroj: NutritionFacts.org

Q: Bezmasá jídla v jídelnách jsou hnusná, musíte to ty kuchaře naučit.
A: Přesně proto připravujeme kuchařku, kde si dáváme záležet, aby byla jídla nejen nutričně vyvážená, ale i chutná. A pokud kouknete k nám na profil, najdete tam videa, jak jsme v rámci projektu v loňském roce jezdili přímo do škol a recepty tam spolu s personálem testovali.

Q: Rodiče se za takové obědy nedoplatí.
A: Rostlinné suroviny (luštěniny, obiloviny) jsou často levnější než maso. K nárůstu cen za oběd tedy přechodem na rostlinnou stravu nedojde – naopak se jídelnám nabízí možnost, jak ušetřit a zároveň dopřát strávníkům plnohodnotné jídlo.
Zdroj: ČSÚ – Vývoj cen potravin

Q: Rostlinná strava je málo pestrá, děti budou pořád jíst jenom fazole.
A: Opak je pravdou! Rostlinná strava nabízí obrovskou rozmanitost – desítky druhů luštěnin, obilovin, zeleniny, ovoce, ořechů a semínek. Problém často není v nedostatku možností, ale v nedostatku inspirace. Proto vytváříme recepty a školíme kuchaře, jak s rostlinnými surovinami pracovat kreativně.

Q: A co vitamín B12? Ten je přece jen v mase!
A: Vitamín B12 skutečně pochází primárně ze živočišných zdrojů, ale dá se snadno doplnit formou obohacených potravin (rostlinná mléka, cereálie) nebo suplementů. Navíc i lidé na smíšené stravě často trpí nedostatkem B12, zejména v seniorském věku. Jde o běžný a snadno řešitelný problém.

Q: Není riziko, že děti budou mít nedostatek bílkovin?
A: Rostlinné zdroje bílkovin (luštěniny, celozrnné obiloviny, ořechy, semínka, tofu) poskytují všechny esenciální aminokyseliny. Pokud je jídelníček pestrý a vyvážený, děti dostanou všechny bílkoviny, které potřebují – a navíc bez nasycených tuků a cholesterolu, které jsou v živočišných produktech.