Environmentálny pohľad a výhody rastlinnej stravy

Často počujeme o emisiách z dopravy alebo priemyslu, ale za 26 % celosvetových emisií skleníkových plynov je zodpovedná naša strava, resp. potravinové systémy ako také. Štúdie ukazujú, že klimatickú krízu nemožno vyriešiť len výmenou žiaroviek alebo obmedzením plastov - musíme sa zamerať aj na to, čo jeme. A práve školské stravovanie môže byť ďalším dôležitým kameňom na ceste k udržateľnejšej budúcnosti!

Prečo sú rastlinné suroviny šetrnejšie k prírode?

Hlavným dôvodom nie je doprava (preprava potravín tvorí len malú časť emisií), ale samotný spôsob hospodárenia. Živočíšne potraviny (mäso, mlieko, vajcia) majú z viacerých dôvodov výrazne vyššiu uhlíkovú stopu ako rastlinné:

• Využitie pôdy: Chov zvierat a výroba krmív vyžadujú obrovské plochy, čo globálne vedie k odlesňovaniu a strate biodiverzity. V našom kontexte tento tlak vytvára monokultúrne „zelené púšte“, kde pôda v dôsledku intenzívneho hospodárenia a erózie postupne chradne.
• Náročnosť výroby: Viac ako 80 % ekologickej stopy potravín vzniká priamo na farme – aplikáciou hnojív alebo prirodzenou produkciou metánu u hovädzieho dobytka.
• Efektívnosť: Na výrobu 1 kg hovädzieho mäsa je potrebných mnohonásobne viac zdrojov (vody, krmiva, času) než na vypestovanie napríklad 1 kg strukovín.

Aký veľký rozdiel to je, keď si dáme rastlinný obed?

Každé jedlo má svoju uhlíkovú stopu - teda množstvo skleníkových plynov, ktoré vznikajú pri jeho výrobe, spracovaní a preprave. Vedecké databázy sa síce v presných číslach mierne líšia, ale zhodujú sa v tom podstatnom: živočíšne potraviny (mäso, mliečne výrobky, vajcia) sú zodpovedné za absolútnu väčšinu emisií v našom jedálnom lístku. Bez ohľadu na krajinu pôvodu majú vždy výrazne vyšší ekologický dopad ako rastlinné alternatívy.

Čo to znamená v praxi?

Keby všetci stravníci v školských jedálňach (teda 2 milióny ľudí, z toho 1,8 milióna detí) jedli bezmäsitý obed len 2× týždenne, ušetrili by sme ročne približne 58 900 ton CO2 - čo zodpovedá emisiám z 12 000 áut za celý rok.

Zaraďovanie bezmäsitých a rastlinných jedál je preto logickým krokom k zníženiu ekologického dopadu verejného stravovania bez zníženia nutričnej hodnoty.

A čo plytvanie?

Podľa prieskumu organizácie Zachraň jídlo sa v českých jedálňach až 31 % uvareného jedla skončí ako odpad (48 % odpadu tvoria zvyšky na tanieroch žiakov, 43 % nevydané jedlá a 9 % zvyšky z prípravy). Ročne tak vyhodíme jedlo v hodnote 2,5 miliardy korún. Vyhodené jedlo nie je len stratou peňazí, ale aj premrhanou energiou, vodou a prácou personálu školských jedální. V prípade potravín s vysokými emisiami, ako je napríklad mäso, je táto strata pre prírodu ešte závažnejšia.

Zdravotné hľadisko a výhody rastlinnej stravy

Ako by mal vyzerať „zdravý tanier“?

Zdravý tanier nie je len o tom, čo jeme, ale aj o tom, v akých pomeroch. Podľa odporúčaní odborníkov (vrátane Harvard Medical School) by optimálne jedlo malo vyzerať takto:

🥗 Polovica taniera: zelenina a ovocie

Pestrá paleta farieb = pestrá paleta živín! Čím viac druhov zeleniny a ovocia, tým lepšie. Zemiaky sa do tejto kategórie nezahŕňajú (majú iný nutričný profil).

🌾 Štvrtina taniera: celozrnné obilniny

Celozrnné pečivo, ryža, quinoa, pohánka alebo ovsené vločky - zdroj energie a vlákniny, ktorá podporuje trávenie.

🫘 Štvrtina taniera: zdroj bielkovín

Strukoviny (šošovica, fazuľa, cícer), tofu, tempeh, orechy, semená - rastlinné bielkoviny sú šetrné k prírode aj k nášmu zdraviu.

➕ Doplnky:

Zdravé tuky (olivový olej, orechy, avokádo) a dostatok tekutín (najlepšie voda, neperlivé nápoje).

Prečo je to dôležité?

Tento model pomáha deťom aj dospelým získať všetky potrebné živiny, udržať si zdravú hmotnosť a znížiť riziko civilizačných ochorení.

Všeobecne totiž bežná strava v Českej republike často vykazuje nedostatok zložiek, ktoré sú pre zdravý vývoj detí zásadné. Rastlinné jedlá tieto medzery účinne vyplňujú:

• Vláknina: Nachádza sa iba v rastlinných zdrojoch (strukoviny, celozrnné obilniny, ovocie, zelenina). Je nevyhnutná pre fungovanie tráviaceho traktu a zdravie mikrobiómu. Rastlinné jedlá tak pomáhajú zabezpečiť dostatočný príjem vlákniny v strave.
• Vitamíny: Rastlinné zdroje sú hlavným zdrojom vitamínov C, A, K a E a antioxidantov, ktoré sa v živočíšnych produktoch vyskytujú v minimálnom množstve alebo vôbec.
• Profil tukov: Rastlinné potraviny prirodzene neobsahujú cholesterol a majú nízky podiel nasýtených mastných kyselín, ktorých nadbytok zvyšuje riziko civilizačných ochorení.

Odporúčania EAT-Lancet

Čo je EAT-Lancet?

Ide o medzinárodnú komisiu zloženú z 37 popredných vedcov zo 16 krajín, ktorá v roku 2019 zverejnila komplexnú štúdiu o budúcnosti stravovania. Cieľom bolo odpovedať na otázku: Ako sa stravovať tak, aby bolo jedlo zdravé pre nás aj pre planétu?

Hlavné zistenia:

Súčasný spôsob stravovania nie je udržateľný - výroba potravín je zodpovedná za štvrtinu globálnych emisií a zároveň miliardy ľudí trpia podvýživou alebo naopak obezitou.

Čo odporúčajú?

EAT-Lancet navrhuje Planetary Health Diet - stravovací režim, ktorý:

• Zdvojnásobuje príjem ovocia, zeleniny, strukovín a orechov
• Znižuje konzumáciu mäsa (najmä červeného) o 50 %
• Obmedzuje príjem cukru a rafinovaných obilnín

Prečo je to dôležité pre školské stravovanie?

Tieto odporúčania nie sú radikálne - ide o postupnú zmenu smerom k pestrejšiemu a vyváženejšiemu jedálnemu lístku. Školské jedálne majú jedinečnú príležitosť formovať stravovacie návyky detí a ukázať im, že zdravé a udržateľné jedlo môže byť zároveň chutné.

Viac informácií: EAT-Lancet Commission

Vyvracanie mýtov / Q&A

Q: Sója obsahuje ženské hormóny (estrogén)!
A: Sója obsahuje fytoestrogén, čo je rastlinný hormón, ktorý nemá takmer žiadny vplyv na hladinu pohlavných hormónov u človeka, pokiaľ sa nekonzumuje v extrémnych množstvách. Štúdie ukazujú, že aj 6 porcií sóje denne má pozitívny vplyv na zdravie žien aj mužov.
Zdroj: NutritionFacts.org

Q: Bezmäsité jedlá v jedálňach sú hnusné, musíte to tých kuchárov naučiť.
A: Presne preto sme vytvorili zbierku receptov, v ktorej dbáme na to, aby boli jedlá nielen výživovo vyvážené, ale aj chutné. A ak sa pozriete na náš Instagram, nájdete tam videá, ako sme v rámci projektu minulý rok chodili priamo do škôl a recepty sme tam spolu s personálom testovali.

Q: Rodičia za takéto obedy nepreplatia.
A: Rastlinné suroviny (strukoviny, obilniny) sú často lacnejšie ako mäso. Prechodom na rastlinnú stravu teda nedôjde k zvýšeniu cien obedov – naopak, jedálňam sa tým ponúka možnosť ušetriť a zároveň poskytnúť stravníkom plnohodnotné jedlo.
Zdroj: ČSÚ – Vývoj cen potravin

Q: Ale deti to prece nechcú jesť, nie sú na to zvyknuté z domu!
A: Je to samozrejme relevantný podnet, nie je to však dôvod prestať učiť deti, ako sa správne a zdravo stravovať. Školy plnia výchovno-vzdelávaciu funkciu v mnohých iných ohľadoch a nikomu to nepripadá zvláštne. Preto je dôležité, aby sa aj personál vzdelával v tom, ako pripravovať chutné rastlinné jedlá, ktoré si deti obľúbia.

Q: Rastlinná strava nie je dostatočne pestrá, deti budú stále jesť len fazuľu.
A: Práve naopak! Rastlinná strava ponúka obrovskú rozmanitosť – desiatky druhov strukovín, obilnín, zeleniny, ovocia, orechov a semien. Problémom často nie je nedostatok možností, ale nedostatok inšpirácie. Preto vytvárame recepty a školíme kuchárov a kuchárky, ako kreatívne pracovať s rastlinnými surovinami.

Q: Neexistuje riziko, že deti budú mať nedostatok bielkovín?
A: Rastlinné zdroje bielkovín (strukoviny, celozrnné obilniny, orechy, semená, tofu) poskytujú všetky esenciálne aminokyseliny. Ak je jedálny lístok pestrý a vyvážený, deti dostanú všetky bielkoviny, ktoré potrebujú – a navyše bez nasýtených tukov a cholesterolu, ktoré sa nachádzajú v živočíšnych produktoch.

Q: Bez mäsa by moje deti neprežili, ľudia sú všežravci.
A: Vyvážená rastlinná strava obsahuje všetky živiny, ktoré človek v akomkoľvek veku potrebuje na zdravý vývoj. Navyše nikto neusiluje o úplný zákaz mäsa v školských jedálňach – už samotné obmedzenie jeho konzumácie má veľmi priaznivý vplyv na ľudské zdravie aj na našu planétu.
Zdroj: American Academy of Nutrition and Dietetics