V Česku je mnoho jídelen, které se snaží vařit zdravě, kvalitně a chutně. Stávající legislativa jim to ale spíše komplikuje, než aby pomáhala. Povinný spotřební koš, který je součástí vyhlášky 107/2005 Sb., o školním stravování, stanovující množství některých potravin ve školní stravě, vznikl už v roce 1993.

Je nutné modernizovat vyhlášku o školním stravování, zrušit zastaralý spotřební koš a nahradit ho regulací, která umožní jídelnám flexibilitu v sestavování jídelníčku a zároveň zajistí zdravou a pestrou stravu dostupnou všem.

Školní stravování potřebuje investici – do platů personálu, do technologií, do lepšího systému. Jen kvalifikovaný a motivovaný personál v moderně vybavené kuchyni může dětem zajistit pestřejší a zdravější stravu. Jde ale o investici, která se mnohonásobně vrátí na budoucí zdravé populaci.

“Neexistuje systém povinného celoživotního vzdělávání personálu školních jídelen, který by zvyšoval jejich nutriční gramotnost a dovednosti v rámci kulinářských technik (a využívání moderních varných technologií, případně zbožíznalství.)” Máme to na talíři a není nám to jedno

Souhlas se zpracováním údajů

Zaškrtnutím tohoto pole souhlasím se zpracováním údajů (v rozsahu jméno, příjmení, e-mail, případně telefon) organizacemi NESEHNUTÍ a NESEHNUTÍ Brno. Tento souhlas je možné kdykoli odvolat. Zásady zpracování osobních údajů jsou dostupné na adrese nesehnuti.cz/ochrana-osobnich-udaju. V případě dotazů ke zpracování osobních údajů nebo zrušení souhlasu se můžete kdykoliv obrátit na e-mail if@nesehnuti.cz.

Školní jídelny ve Finsku, Německu, Slovensku a Švýcarsku mají k dispozici online databázi schválených a ověřených receptů, podle kterých je snazší sestavit a připravit chutné a zdravé menu. V databázi si zároveň mohou vygenerovat nákupní seznam pro libovolný počet strávníků.

Tvůrci receptů (např. výživové společnosti, jídelny) si mohou ověřit výživové hodnoty pokrmu v databázi potravin.

Doporučené receptury pro školní jídelny jsou jednou z možností, jak nahradit zastaralý spotřební koš a zároveň poskytnout jídelnám nástroj, díky kterému budou moci snadno připravovat nutričně vyvážená jídla.

(Finsko, Německo, Slovensko, Švýcarsko)

V Německu a Rakousku mají školní jídelny mnohem volnější ruku v tom, jak sestavit vyvážený jídelníček, než u nás. Mohou se tedy lépe přizpůsobit požadavkům a preferencím svých strávníků a strávnic. Omezení na maximálně 12 masových pokrmů za měsíc dává jídelnám prostor zařadit do jídelníčků více zeleniny, ovoce a luštěnin, které mají pozitivní vliv na zdraví dětí.

V Belgii, Finsku, Německu, Rakousku a ve Švýcarsku je při výběru z více pokrmů požadováno, aby byla denně alespoň jedna varianta bezmasá. Žáci a žákyně by si každý den měli mít možnost zvolit plnohodnotné bezmasé jídlo, ať už z chuťových, ekologických, zdravotních, etických či jiných důvodů.

(zdroj pro Finsko – Máme to na talíři, str. 52)

Školní strava je služba pro děti, za kterou platí jejich rodiče (Ať už přímo, nebo skrze daně). Děti by tak měly ve školních jídelnách dostat stravu, která odpovídá jejich omezením a potřebám. Kvůli aktuální vyhlášce o školním stravováním ale jídelny nemusejí, nebo nemohou některým dětem vyjít vstříc. Ty tak zůstávají ze školního stravování vyloučeny.

Počet rodin, které ze zdravotních, ekologických i jiných důvodů omezují živočišné složky potravy, v České republice roste. Často za to mohou alergie. U dětí jsou nejrozšířenější potravinové alergie na ořechy, mléko a vejce.

“Važme si každého strávníka a pokud má někdo životní styl, že je vegetarián či vegan, tak proč mu to ve školním stravování narušovat. Už jsme tady řešili hodně diet, alergií (na mléko, lepek, rajčata apod.) a vždycky jsme rodičům vyšli vstříc. Pokud by přišel někdo, že si přeje vegetariánskou stravu, také bychom mu vyhověli. Nepřijde mi to jako problém připravit jedno jídlo trošku odlišné od ostatních.” Kuchařka Andy1 v diskusi Strávník, co si jen vybírá

Kážeme o zelenině a na talíř servírujeme knedlíky.

Děti se nejprve ve třídách učí, jak mají pečovat o své zdraví, a z čeho se skládá zdravé jídlo. Ve školní jídelně se pak ale setkávají s něčím jiným. Přitom by měly mít možnost zjistit, jak skvěle může zdravé jídlo chutnat, a na vlastní kůži poznat, jak jim prospívá. Pomohlo by jim to budovat kladný vztah ke zdravému životnímu stylu, který jim může vydržet po celý život.

Ve školní stravě je však nedostatek zeleniny, ovoce a luštěnin. Právě tyto složky pestrého jídelníčku přitom výrazně podporují zdraví dětí. Jídla ze školních jídelen musí odpovídat aktuálním výživovým doporučením, a to v současnosti neplatí.

„Podívejte se na ty tuny guláše nebo svíčkové se šesti, které denně zbaštíme. Od stolu pak sotva vstaneme. To se vůbec nehodí do dnešní doby.” Zdeněk Pohlreich

Každý rok skončí v kontejnerech asi 96 milionů školních obědů za přibližně 2,5 miliardy korun. Strnulost systému školního stravování má tak nejen obrovské ekologické dopady, ale také děti učí, že plýtvat jídlem je normální. Není.

Klasická strava ze školních jídelen dětem často nechutná, nevypadá dobře a obsahuje vysoký podíl živočišných produktů. Právě inovace systému školního stravování a navýšení podílu rostlinné stravy přidá školním obědům pestrost i chuť a pomůže zamezit dalšímu plýtvání.

Vysoká míra konzumace potravin živočišného původu je navíc jednou z nejzávažnějších příčin klimatické krize. Živočišná výroba zabírá tři čtvrtiny orné půdy, avšak poskytuje pouze jednu pětinu světových kalorií. Nadměrný průmyslový chov zvířat znečišťuje půdu, vodu a ničí naši krajinu. Dánsko kvůli tomu doporučuje týdně spotřebovat nanejvýš 350 gramů masa. Odborná zpráva Lancet komise udává, že udržitelná a zdravá strava by znamenala zdvojnásobit spotřebu zeleniny a snížit spotřebu masa na polovinu.

„Proměna stravovacích návyků je jedním z klíčových faktorů pro to, aby oteplení na Zemi nepřesáhlo v průměru dva stupně Celsia.“ institut Chatham House.

Základem zdravých a chutných jídel jsou kvalitní suroviny. Je snazší a levnější zajistit kvalitní potraviny rostlinného původu než živočišného.

Rostlinná kuchyně se navíc posouvá vpřed mílovými kroky, a v mnoha případech představuje skutečný kulinářský zážitek. Dokazuje to například fakt, že mnohé restaurace, které vaří bez masa, získaly Michelinskou hvězdu, nebo byly doporučeny ve známém Maurerově výběru.

Mnoho školních jídelen si uvědomuje výhody rostlinné stravy a má motivaci nabízet chutnější, zdravější a pestřejší jídla. Nemají k tomu ale dostatečnou podporu ze strany státu. Chybí především zdroje na adekvátní ohodnocení personálu a jeho průběžné vzdělávání.

“Zelenina i ovoce se během sezóny proměňují a střídají, ale pořád to má šťávu a když víte jak na to, ukrutně si pochutnáte. Vůbec není nudná ani bez chuti, jen je prostě potřeba vědět, jak z ní dostat to nejlepší.“ Michal “Hugo” Hromas, kuchař a publicista

Pětina dětí ve věku 11-15 let má buď nadváhu nebo je obézní. Počet dětí s nadměrnou hmotností stále roste (HBSC, 2019), po uzavření škol a omezení pohybových aktivit během covidové pandemie se navíc předpokládá další zhoršení. Obohacení školní stravy o pestřejší rostlinná jídla prospěje dětskému zdraví a pomůže v boji s touto nelichotivou statistikou.

Právě v jídelnách přijmou děti asi třetinu denního příjmu energie. Školní strava má tak velký podíl na jejich vývoji. Schází v ní ale dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. Dokonce ani povinný spotřební koš, stanovující množství některých potravin ve školní stravě, neurčuje potřebné denní množství zeleniny a ovoce.

Kromě boje proti obezitě vede navýšení podílu rostlinných jídel v jídelníčku ke snížení výskytu dalších civilizačních onemocnění. Ovoce, zelenina i luštěniny jsou bohaté na vlákninu, vitamíny i minerály. Jejich častější zařazení do školní stravy může také snižovat riziko vysokého krevního tlaku, kardiovaskulárních onemocnění či cukrovky typu 2.

“Současný systém umožňuje v rámci školního stravování podávat nutričně nevyváženou stravu.” Máme to na talíři a není nám to jedno

Ve více než osmi a půl tisících českých školních jídelnách se díky usilovné práci kuchařek*řů každodenně stravuje 1,8 mil. dětí. Školní stravování má v České republice hluboké prvorepublikové kořeny, na něž navázal celostátní systém s prvními výživovými normami pro školní stravování v roce 1963. Máme na čem stavět.

Systém školního stravování má potenciál prevence obezity a dalších civilizačních onemocnění. Může se stát součástí vzdělávacího procesu a děti v praxi naučit nejen správné stravovací návyky, ale také jak vypadá zdravé a chutné jídlo.

Na druhou stranu není v současnosti potenciál tohoto systému plně využíván. Částečně to způsobuje neaktuální legislativa, kvůli které se ne vždy daří zdravá a chutná jídla v jídelnách připravit. Dle analýzy Státního zdravotního ústavu (SZÚ) nemají pokrmy vždy dostačující nutriční kvalitu, což má negativní dopad na zdraví dětí. V českých školních jídelnách se navíc ročně vyhodí asi 96 mil. pokrmů v hodnotě 2,5 miliardy korun.

Školní jídelny chtějí vařit lépe, podle současných nutričních doporučení i podle požadavků svých klientů. Legislativa jim to ale komplikuje.

Proto požadujeme následující změnu vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování:

• Spotřební koš, který stanovuje povinnou gramáž vybraných druhů potravin, nahradí jiný systém. Například s předepsanými nutričními parametry, které by mělo jídlo splňovat.

• Do každé varianty jídelníčku se zařadí minimálně 1 vyvážené rostlinné jídlo za týden a 1 vyvážené bezmasé jídlo za týden.

• Školní jídelny umožní stravování i dětem s dietními omezeními nebo potřebami.

Úprava vyhlášky o školním stravování je základním předpokladem pro tolik potřebnou změnu celého systému. Modernizace systému školního stravování ale zahrnuje i řadu dalších kroků, jako je navýšení platů zaměstnanectva školních jídelen, podpora jejich dalšího vzdělávání, průběžné navyšování limitů na nákup potravin, vznik jednotného softwaru s databází schválených nutričně vyvážených receptů či zavedení povinného podílu potravin pocházejících z ekologického zemědělství.