Jak na to ve školních jídelnách
O čem se tady dočtete?
| Legislativní rámec: | Povoluje rostlinné stravování v ŠJ legislativa v Česku a na Slovensku? |
| Sezónnost na talíři: | Proč dává smysl sezónní stravování? |
| Bezodpadové vaření: | Jak snížit odpad ve školních jídelnách? |
| Finanční realita: | Můžou rostlinná jídla šetřit peníze v rozpočtu? |
| Zpracování surovin: | Jak správně připravit tofu nebo quinou? |
| Nutriční tipy: | Co si pohlídat u rostlinných jídel? |
Legislativní rámec
V roce 2025 došlo v ČR ke změně vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování, která přináší pozitivní posun směrem k pestřejšímu a zdravějšímu jídelníčku ve školních jídelnách.
Co se změnilo?
- Upravené hodnoty ve spotřebním koši – navýšení podílu luštěnin, snížení podílu mléka a mléčných výrobků
- Rostlinná mléka obohacená o vápník se mohou vykazovat v rámci mléčných produktů ve spotřebním koši
- Povinnost podávat alespoň 2× týdně bezmasé jídlo
- Zakotvení práva každého strávníka dostávat (nebo alespoň v jídelně konzumovat) stravu odpovídající jeho dietetickým potřebám či světonázoru
Proč je to důležité?
Tato úprava není jen o zdraví dětí – jde o systematickou změnu, která:
- Pomáhá snižovat uhlíkovou stopu školního stravování
- Formuje stravovací návyky budoucích generací
- Respektuje různorodost potřeb a přesvědčení strávníků
- Podporuje udržitelnost potravinového systému
Co dál?
Nyní je klíčové, aby se změna vyhlášky úspěšně implementovala do praxe. Proto nabízíme metodickou podporu, recepty, školení a inspiraci pro kuchaře a vedoucí školních jídelen.
Tento text je aktuální k roku 2026. Legislativa se může v budoucnu měnit – sledujte aktuální znění vyhlášky na stránkách MŠMT.
Na Slovensku byly v roce 2024 revidovány Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie.
Obsahují více receptů na pokrmy z plodin, jako je cizrna, pohanka, kuskus a bulgur. Bylo zařazeno také více receptů na tradiční pokrmy s předpokladem, že děti jsou na ně více zvyklé a dojde k nárůstu jejich konzumace. Normy jsou konzervativnější než v České republice.
Dva bezmasé dny v týdnu jsou v rámci Materiálně-spotřebních norem a receptur (MSN) pro školní stravování přípustné, pokud je jídelníček sestaven v souladu s principy racionální výživy a dalšími požadavky metodiky. MSN neukládají povinnost podávat maso každý druhý den ani nestanovují maximálně jeden bezmasý den v týdnu.
Revidované normy kladou důraz na:
- pestrosť jídelníčku,
- pravidelné zařazování luštěnin, ryb, zeleniny a celozrnných výrobků,
- omezení soli, cukru a průmyslově zpracovaných potravin,
- dodržování doporučených výživových dávek v delším časovém období (zpravidla měsíční jídelníček), nikoli podle jednotlivých dnů.
Pěstování bylinek, ovoce a zeleniny ve školních zahradách
V mnoha školních zahradách se tradičně pěstují bylinky i zelenina.
Výsadba sazenic či semínek, sledování klíčení, trpělivost při zalévání dešťovou vodou, sledování počasí a růstu. Sklízení a sušení bylinek, ochutnávání vlastnoručně vypěstovaných ředkviček či hrášku jsou důležitou součástí výuky, ověřování znalostí a rozvoje dovedností.
Na Slovensku je konzumace bylinek, ovoce a zeleniny ze školních zahrad povolena, pokud je znám způsob pěstování a nedochází k chemickému ošetřování rostlin.
Priama konzumácia je povolená.
Pokud by školní kuchyně chtěla využívat produkty ze školního sadu nebo zahrady, je to rovněž možné, podmínkou je však registrace školní jídelny u příslušného Regionálního úřadu pro potraviny a veterinární péči: https://www.svps.sk/. Registrace je bezplatná a není administrativně náročná. Jedná se o nezbytný krok, aby bylo možné v případě jakýchkoli zdravotních potíží strávníků vysledovat nebo vyloučit zdroj jejich potíží. Jedná se o preventivní opatření.
V případě, že má školní jídelna zájem o místní potraviny vyprodukované zemědělci, je možné nakupovat přímo od nich. Podmínkou je, že zemědělský podnik musí být registrován u Regionálního úřadu pro potraviny a veterinární péči.
Podrobnější informace včetně oficiálních stanovisek Úřadu veřejného zdravotnictví SR:
Stejně tak i v České republice je pěstování, přímá konzumace i následné zpracování vlastní úrody ve školních jídelnách plně legislativně povoleno.
Oficiální stanovisko k této věci vydalo Ministerstvo zdravotnictví ČR. Podle něj mohou školní jídelny ovoce, zeleninu i bylinky ze školních pozemků bez obav zařazovat do jídelníčku. Podmínkou je dodržení běžných hygienických postupů (správná praxe, čistota a čerstvost plodů) a vedení jednoduché evidence o původu (tzv. sledovatelnost / krok zpět) v rozsahu: druh produktu, množství, místo sklizně a datum. Jediným omezením je pěstování bylinek v květináčích, které z hygienických důvodů (riziko kontaminace ze zeminy) nesmí být umístěny přímo ve výrobních prostorách kuchyně.
Sezónnost na talíři: Od přírodních cyklů k celoročním dovozům
Dnes většinou vaříme to, na co máme chuť (a také čas a peníze). Strava v minulosti, ještě před 50–60 lety, byla u většiny obyvatel Čech, Moravy, Slezska a Slovenska výrazně podmíněna vegetačním obdobím – jedlo se to, co se sklidilo.
K prodloužení trvanlivosti potravin se používaly tradiční metody:
- Sušení: bylinky, ovoce, houby
- Solení a uzení: maso a ryby
- Kvašení (fermentace): především hlávkový zelí
- Skladování v chladu: brambory ve sklepech, mrkev nebo tuřín v písku
Jídelníček se v průběhu roku měnil. Např. na jaře se hojně používaly bylinky (např. i k vaření polévek – kopřivová), v létě např. luštěninová polévka s novými bramborami, ovocné knedlíky – různé druhy (jak dozrávaly jahody, meruňky, švestky), na podzim bramborová jídla, v zimě kyselé zelí, luštěninová jídla. Maso jedla většina obyvatel střídmě, v neděli.
Bohatá úroda nebo naopak neúroda měly velmi silný vliv na to, jak se lidem dařilo, jaký byl jejich zdravotní stav, kolik dětí dokázali vychovat a jak se dařilo obci či městečku.
Současná realita a skryté náklady globálního trhu
Dnes klimatické změny přinášejí změny v průběhu počasí, lidová rčení již neplatí. Teplá zima nebo brzké jaro, kdy ovocné stromy napučejí a rozkvetou, a následný mráz spálí květy, a my tak během jedné noci přijdeme o celou úrodu meruněk, broskví nebo ořechů. V obchodech tento výpadek díky dovozu málokdy pocítíme.
Dovážíme rozmanité ovoce a zeleninu po celý rok. Musíme dětem vysvětlovat pohádku o dvanácti měsících, protože dnes jsou jahody k dostání i na vánočních trzích.
S dovozem souvisí např.:
- množství emisí, jejich dopad na zdraví i životní prostředí
- průmyslová úprava a reziduální zbytky pesticidů v potravinách
- výroba obalů a množství odpadu
- dopad na zaměstnanost
- sociální podmínky, za nichž jsou potraviny pěstovány/vyráběny.
V rámci vzdělávacích programů ve školách sami žáci často uvádějí klíčový argument: lepší chuť a vůni sezónních potravin. Jahody, melouny nebo rajčata v zimě nevoní, nechutnají a jsou „prázdné“.
Ve školních jídelnách může být podnětem k vaření sezónně se měnící cena v průběhu roku (cena papriky v lednu a v září bývá odlišná), i když ne vždy platí, že sezónní a domácí potraviny jsou levnější.
Při odběru potravin od místních pěstitelů se nabídka v průběhu roku přirozeně mění v úzké souvislosti s vývojem počasí (dostatek srážek ve vhodném období, výkyvy denních a nočních teplot, výskyt ledových krup a podobně).
Rozmanitost plodin – pestrost jídel
Ještě na přelomu 19. a 20. století se u nás pěstovalo přibližně 300 různých odrůd jablek. Některé dozrávaly velmi brzy (koncem července – kolem svátku svatého Jakuba, proto se jim říkalo „jakubky“) a jiné se sklízely až po prvních mrazech. Měly různou odolnost vůči suchu, mrazům a chorobám a tato rozmanitost byla cestou k větší šanci zajistit úrodu (když se jedné odrůdě nedařilo, byla tu jiná).
Ovoce tak bylo k dispozici průběžně během sezóny – čerstvé se konzumovalo a na podzim se zpracovávalo, aby byly zásoby na zimu. Pěstování různých odrůd přinášelo rozmanité chutě, vůně, šťavnatost a různé vlastnosti. Některá jablka byla vhodná k sušení, některá k odšťavňování, jiná k pečení. Destiláty nebyly jen součástí radovánek, odměnou po těžké práci v lese či na poli, ale také dezinfekčním prostředkem, součástí výroby léčivých tinktur, platidlem či „poděkováním“.
Dnes se v obchodní síti prodává většinou 3–5 odrůd. Pro záchranu starých a regionálních odrůd jablek, hrušek či švestek máme genofondové sady, zakládáme školní i obecní a městské sady. Vytvořili jsme atlas, společenskou hru, příručky a recepty: https://www.sadovo.sk/; databázi odrůd i pozvánky najdete na https://www.stareodrudy.cz.
Bezodpadové vaření
Při přípravě jídel vzniká biologický odpad, např. slupky, ale i odpad z obalů. Bezodpadové vaření je způsob přípravy jídel, při kterém se díky plánování nákupů, správnému skladování potravin a maximálnímu využití jedlých částí surovin minimalizuje vznik potravinového odpadu.
Pro minimalizaci odpadu z vaření je důležité:
- nakupovat s rozmyslem (naplánovat vhodný termín a množství)
- správně skladovat potraviny, abychom zachovali jejich trvanlivost a senzorické vlastnosti
- sledovat dobu jejich trvanlivosti,
- konzumovat ovoce i se slupkou (např. jablka, hrušky)
- využívat zbytky při přípravě dalších pokrmů,
- využívat jedlé části rostlin (např. stonky, listy, slupky, nať), jsou-li vhodné ke konzumaci,
- kompostovat nepoživatelné biologické zbytky.
Snížení množství odpadu z nedojedených školních obědů je možné např.:
- sestavováním jídelníčku podle preferencí žáků a žákyň při současném dodržování předepsaných norem
- důsledným odhlášením z oběda v případě nepřítomnosti žáka/žákyně
- polévkovými svačinami
- omezením dostupnosti energeticky bohatých potravin a slazených nápojů ve školním prostředí (např. odstraněním automatů na sladkosti a slazené nápoje)
- reorganizace výdeje obědů (např. pokud žáci a žákyně musí stát nejprve v řadě na polévku a poté zvlášť na hlavní jídlo, je motivace jít si pro polévku poměrně nízká).
Příklad osvědčené praxe:
Tipy:
Gábor Pásztor, CEEV Živica (Vzdelávacie centrum Zaježová)
1. Cibulové a česnekové slupky jako koření
Cibulové slupky dodají zeleninovému vývaru krásnou zlatavou barvu a jemnou vůni, ale lze je použít i jako koření. Stačí je 20 minut sušit v troubě při 180 stupních a rozemlít na prášek.
2. Slupky z kořenové zeleniny jako základ vývaru
Zdravé, umyté slupky z mrkve, petržele, celeru nebo pastináku můžeme zmrazit a až se jich nasbírá více, použít je jako základ pro zeleninový vývar.
Stačí je vařit asi 30–40 minut s bylinkami a poté přecedit.
3. Salát ze suchého chleba (panzanella)
Starší chléb nakrájíme na kostky a opékáme na pánvi nebo v troubě s olivovým olejem.
Smícháme s rajčaty, okurkou, cibulí, bylinkami a dochutíme olivovým olejem a octem.
4. Čipsy z bramborových slupek
Zdravé slupky důkladně umyjeme, osušíme, promícháme s trochou oleje, solí a kořením.
Rozložíme na plech a pečeme při 200 °C asi 10–15 minut, dokud nejsou křupavé. Můžeme dochutit paprikou, česnekovým práškem nebo rozmarýnem.
Finanční realita rostlinných pokrmů (nejen) ve školních jídelnách
Máte obavy, že rostlinná jídla zvýší náklady vaší školní jídelny? Tento argument se v diskuzích o modernizaci školního stravování v ČR a SR objevuje docela často. Finanční limity na nákup potravin jsou přísné a každá změna vyvolává přirozený respekt. Data z provozu hromadného stravování však ukazují, že realita je jiná.
Při hodnocení nákladů na školní stravování je potřeba na rostlinné pokrmy nahlížet jako na celek. Data ukazují, že čistě rostlinná jídla jsou nákladově levnější než jídla s živočišnými produkty. Moderní udržitelná gastronomie totiž nestojí na drahých polotovarech, ale na kreativní práci se základními surovinami a cenově dostupnými rostlinnými bílkovinami.
Tento finanční přínos se v praxi projevuje ve třech hlavních rovinách:
- Výrazně nižší cena základních surovin: Jídla postavená na kombinaci obilovin a luštěnin mají nízkou cenu za normovanou porci. Suroviny jako cizrna, fazole, různé druhy čočky nebo kroupy a jáhly tvoří cenově velmi dostupný základ talíře, jehož cena je v přepočtu na gram čisté bílkoviny prokazatelně nižší než u konvenčního masa.
- Peníze navíc v rozpočtu: Finanční úspora, kterou jídelna získá v dny, kdy vaří tato přirozeně levnější jídla, uvolňuje ruce vedoucím jídelen. V rozpočtu tak vzniká prostor, ze kterého lze pokrýt nákup jiných, dražších položek
- Vyvážení dražších položek: Vyšší nákupní cena několika specifických produktů, jako je tempeh (fermentovaný blok celých sójových bobů) nebo fortifikované rostlinné nápoje, se v celkovém kalkulačním listu snadno vyrovná. Když se tyto dražší komponenty zkombinují s levnou sezónní zeleninou (např. dýní, kořenovou zeleninou nebo zelím) a základní obilovinou, výsledná porce se spolehlivě vejde do stanoveného finančního limitu.
Zařazování rostlinných pokrmů tedy školní rozpočet nezatěžuje. Naopak, využívání přirozeně levnějších surovin a “ekonomicky výhodných” bílkovin, jako je třeba i tofu, dává jídelnám možnost zařadit do jídelníčku i moderní a technologicky náročnější suroviny, aniž by překročily stanovené finanční limity na potraviny.
Tipy jak zpracovávat suroviny
Obilniny a pseudoobilniny
Bulgur
Jak na přípravu: Nejdříve ho krátce orestujte na cibulce nebo nasucho, pak zalijte horkou vodou/vývarem (poměr 1 : 1,5) a nechte pod pokličkou dojít (cca 15 min).
Tip navíc: Zkuste bulgur namíchat s mletým masem do karbanátků nebo plněných paprik. Krásně drží vlhkost a jídlo bude nutričně bohatší.
Quinoa
Jak na přípravu: Nejdůležitější je spařit ji v sítu vroucí vodou, abyste odstranili hořkost (saponiny). Poté vařte v poměru 1 : 2 asi 15 minut, dokud se neobjeví malé „klíčky“.
Tip navíc: Quinoa skvěle přebírá chutě. Vařte ji v zeleninovém vývaru místo vody, bude chutnat mnohem výrazněji.
Jáhly
Jak na přípravu: I u jáhel je důležité je spařit vroucí vodou, aby nebyly hořké. Poté vařte v osolené vodě nebo mléce v poměru 1 : 2 do změknutí (cca 15–20 min).
Tip navíc: Skvělá surovina pro bezlepkové strávníky. Rozmixované vařené jáhly poslouží jako základ pro zdravý dezert (jáhelník) nebo krémovou omáčku.
Luštěniny
Červená čočka
Jak na přípravu: Nepotřebuje namáčení. Stačí propláchnout studenou vodou a vařit 10–15 minut. Je potřeba dávat pozor na to, že se rychle rozvaří, ale může to být i výhoda.
Tip navíc: Použijte ji jako „neviditelné“ zahušťovadlo do polévek nebo omáček. Děti ji v jídle neuvidí, ale nutriční hodnota pokrmu raketově vzroste.
Cizrna
Jak na přípravu: Namáčejte aspoň 12 hodin. Vařte ji s kouskem řasy Kombu nebo saturejkou do měkka. Pokud spěcháte, sáhněte po kvalitní sterilované cizrně, kterou stačí jen propláchnout.
Tip navíc: Upečte vařenou cizrnu v konvektomatu s trochou oleje a papriky. Vzniknou křupavé kuličky, které v polévce nahradí smažený hrášek.
Fazole
Jak na přípravu: Namáčejte přes noc a vodu z namáčení vylijte (obsahuje oligosacharidy způsobující nadýmání). Solte až v poslední třetině varu, jinak slupka zůstane tvrdá.
Tip navíc: Do hotových fazolí přidejte na závěr lžíci jablečného octa nebo citronové šťávy. Kyselost zvýrazní chuť a pomůže trávení.
Rostlinné alternativy
Tofu
Jak na přípravu: Tofu (zejména přírodní) obsahuje hodně vody. Před vařením ho krátce vylisujte mezi dvěma utěrkami, aby lépe nasálo marinádu. Nakrájejte na kostky, promíchejte s trochou oleje, kořením a kukuřičným škrobem a upečte v konvektomatu na 200 °C dozlatova.
Tip navíc: Ve školách skvěle funguje uzené tofu. Má výraznější chuť, kterou děti znají, a chutná výborně i nastrouhané "nahrubo" do pomazánek nebo jako posyp na rizoto místo sýra.
Tempeh
Jak na přípravu: Tempeh (fermentované sójové boby) má specifickou, lehce oříškovou až houbovou chuť. Pokud je pro strávníky příliš silná, stačí ho před další úpravou 5–10 minut podusit v páře – tím se chuť zjemní. Poté ho restujte nebo pečte.
Tip navíc: Tempeh je díky fermentaci nejstravitelnější formou sóji. Nakrájený na tenké plátky a opečený dokřupava chutná jako zdravější varianta slaniny.
Sójové kousky / granulát
Jak na přípravu: Klíčem je tzv. rehydratace v silném vývaru, ne jen v horké vodě. Po uvaření (cca 10–15 min) kousky v sítu důkladně vymačkejte. Teprve pak je restujte na cibulce a koření. Pokud je nevymačkáte, budou mít "gumovou" texturu.
Tip navíc: Sójový granulát je ideální do směsí "půl na půl" s mletým masem (např. do lasagní). Ušetříte náklady, zvýšíte podíl vlákniny a chuťově je rozdíl téměř nepoznatelný.
Oříšky a semínka
Semínka (Slunečnice, dýně, sezam)
Jak na přípravu: Aby semínka skutečně voněla a chutnala, krátce je nasucho opražte v konvektomatu nebo na pánvi, dokud nezačnou „střílet“. Tím se uvolní aromatické oleje.
Tip navíc: Opražená semínka rozmixujte s trochou oleje a soli na domácí "máslo" (tahini ze sezamu, dýňové máslo). Je to levnější a zdravější alternativa k margarínům do ranních svačinek.
Ořechy (Vlašské, lískové, mandle)
Jak na přípravu: Pokud ořechy používáte do pečení nebo kaší, namočte je na 2–4 hodiny do vlažné vody. Vyplaví se z nich inhibitory enzymů (fytáty), budou sladší a pro děti mnohem lépe stravitelné.
Tip navíc: Mandle nebo vlašské ořechy nasekané nadrobno dodají pokrmu texturu (tzv. "crunch"). Děti pak jídlo déle žvýkají, což podporuje správné trávení a pocit nasycení
Nutriční tipy
Nutriční tipy
Bílkoviny v rostlinné stravě
Častou a závažnou chybou při sestavování rostlinného jídla bývá pouhé vynechání masa a živočišných produktů. Rostlinná strava by měla být o promyšlené skladbě jídel, ve které se kombinují ingredience bohaté na bílkoviny z různých potravinových skupin. Nejkvalitnějším rostlinným zdrojem bílkovin je sója a výrobky z ní. Základní strategií je však kombinace sóji a jiných luštěnin (čočka, cizrna, fazole, tofu) s obilovinami (rýže, oves, jáhly, kroupy, celozrnný chléb) a také s ořechy a semínky, což zajišťuje přísun všech esenciálních aminokyselin během dne [1].
Výhoda rostlinných proteinů tkví v tom, že zdroje, ze kterých pochází, jsou obecně méně kalorické, obsahují málo nasycených tuků a mají příznivý obsah vlákniny, vitamínů a minerálů. Jako nevýhoda může být vnímána asi o 30 % nižší využitelnost, než jak je tomu u živočišných bílkovin. To se však může jednoduše vybalancovat o něco vyšším příjmem [2].
Vápník v rostlinné stravě
Dostatek vápníku nemusí být závislý na mléčných produktech. Rostlinné zdroje vápníku mohou plně zajistit jeho denní příjem. Nejlepšími rostlinnými zdroji jsou listová zelenina (kapusta, pak choi, brokolice), obohacené rostlinné mléko, tofu vyrobené srážením s vápenatými solemi, luštěniny, sezamová semínka, tahini pasta a mandle. Vstřebatelnost vápníku závisí na obsahu oxalátů a fytátů v potravinách – například vápník z kapusty má lepší využitelnost než ze špenátu. Důležitý je také dostatek vitamínu D, který je nutný pro jeho vstřebávání a správné zpracování v těle. Vitamin D je vhodné doplňovat, a to především v zimních měsících [3].
Omega-3 mastné kyseliny – řepkový olej
Pro správný vývoj a fungování nervového systému, zdravé hladiny cholesterolu v krvi a pro ochranu organismu před zánětem je také důležité klást důraz na to, jaké tuky konzumujeme. Není optimální pravidelně konzumovat průmyslově zpracované potraviny s vysokým obsahem nevhodných olejů a másla. Obsahují příliš mnoho nasycených mastných kyselin a téměř žádné důležité živiny. Nenasycené mastné kyseliny (omega-3 a -6) se nachází zejména v rostlinných zdrojích tuku (nepražené ořechy, semínka, kvalitní za studena) a v rybách.
Výzkumy ukazují, že ani v rostlinné říši nejsou však tuky rovnocenné. Při výběru oleje při vaření je vhodnější použít řepkový olej než slunečnicový, protože má příznivější poměr omega-6 ku omega-3 mastným kyselinám. Z tohoto důvodu je také vhodná častější konzumace lněných a chia semínek a také vlašských ořechů [4].
Vláknina a mikrobiom
Vláknina je složka potravy, která se nachází výhradně v rostlinách. Lidský trávicí systém ji nedokáže enyzmaticky rozložit a vstřebat, proto putuje až do tlustého střeva, kde plní úlohy, které jsou nepostradatelné pro naše zdraví. Rozpustná vláknina slouží jako potrava pro střevní bakterie, které se můžou následně množit a zvyšovat svoji druhovou rozmanitost, což má pozitivní vliv na imunitní systém. Výzkumy také ukazují, že rozpustná vláknina příznivě ovlivňuje cholesterol v krvi a zlepšuje tak kondici srdce a cév. Nerozpustná vláknina významně zvětšuje objem stolice a usnadňuje její pasáž, což je významné pro prevenci zácpy a karcinomu tlustého střeva. Je důležité mít v jídelníčku pestrou paletu rostlinných jídel (obilovin, luštěnin, ovoce a zeleniny) a tím i mnoho typů vlákniny k využití plného potenciálu jejich zdravotních benefitů [5].
Železo v rostlinné stravě
Rostlinné zdroje železa zahrnují luštěniny, tofu, tempeh, ořechy, semínka (dýňová, sezamová), celozrnné obiloviny a sušené ovoce. Nehemové železo z rostlin má o něco nižší vstřebatelnost než hemové železo, které tvoří asi 15–20 % železa z živočišných zdrojů. Vstřebatelnost nehemového železa lze zvýšit kombinací se zdroji vitamínu C (hlavně čerstvá zelenina a ovoce). Kávu a čaj je lepší pít odděleně od jídel bohatých na železo, protože obsažené taniny mohou blokovat jeho vstřebávání. Dostatečný příjem železa je klíčový pro tvorbu červených krvinek a prevenci únavy a je zvlášť důležitý pro děti, těhotné a menstruující ženy [6].